Un albero mitico carico di simboli, coltivato per i suoi frutti e per l'olio d'oliva
L'olivo (Olea europaea L.) è un albero robusto, tipicamente mediterraneo, coltivato fin dall'antichità per i suoi frutti e per l'olio d'oliva. L'olivo è un albero mitico carico di simboli: forza, immortalità e ricchezza nell'antica Grecia, pace nella Bibbia, fonte della luce divina nel Corano… L'olio d'oliva era usato in passato non solo per il cibo, ma anche per illuminazione, alcune cure mediche o pratiche religiose, dal IV secolo a.C. Sebbene sia difficile datare con precisione l'età di un ulivo, a causa del suo legno duro e della crescita irregolare, la storia ci insegna la sua eccezionale longevità. A Roquebrune-Cap-Martin, nelle Alpi Marittime, l'olivo del villaggio, di circa 2000 anni, è forse l'albero più antico di Francia.Descrizione botanica dell'olivo
L'olivo, Olea europaea, appartiene alla famiglia delle oleaceae, circa 900 specie, che comprendono tra l'altro lillà, ligustri, frassini… Le foglie dell'olivo sono opposte e si dice decussate perché due coppie successive sul fusto si intersecano ad angolo retto. La lama è lanceolata (circa 12 mm x 80 mm), coriacea, verde scuro lucida sopra, grigio argentea sotto. I margini sono interi e il picciolo è corto. Solo la nervatura centrale è chiaramente visibile. Il fogliame è sempreverde, le foglie hanno una durata di tre anni e si rinnovano costantemente. Grazie al loro ruolo regolatore nello stoccaggio dell'acqua, sono l'elemento essenziale nell'adattamento degli alberi ad ambienti aridi, in climi caldi.
I fiori sono piccoli e bianchi, formati da una corolla tubolare con quattro petali tondeggianti. Raggruppate in pannocchie, le infiorescenze compaiono all'ascella delle foglie all'inizio della primavera su ramoscelli di due anni. Essendo i fiori ermafroditi, l'olivo è naturalmente autofertile, vale a dire che la fecondazione è assicurata dal polline dei propri fiori. L'impollinazione è anemofila (polline trasportato dal vento), e nel migliore dei casi riguarda il 10% dei fiori, sapendo che l'albero deve raggiungere l'età di 15-20 anni per dare i suoi frutti, nel clima mediterraneo. L'oliva è una drupa (drupacee), la cui buccia è ricoperta da un materiale ceroso impermeabile. Durante la maturazione la polpa si carica di lipidi. L'oliva, questo frutto oleoso, rimane verde durante l'estate e diventa nera a maturazione (invaiatura), cioè all'inizio dell'inverno. La raccolta va da ottobre a fine inverno, a seconda di una serie di criteri legati alla destinazione delle olive (frutti da mettere in salamoia per il consumo da tavola o ricercare un olio, prodotto in frantoio, le cui qualità gustative sono intrinseche alla maturazione). La raccolta delle olive è circondata da tutto un know-how: posa della rete a terra, tecnica di gallatura manuale o meccanizzata, ventilazione (separazione delle foglie), cernita e cernita in base alle esigenze.
Le diverse varietà di olivi
Nel mondo esistono due popolazioni di olivi: gli ulivi selvatici, detti oléastres e gli ulivi coltivati. Oleastro, Olea europaea var. sylvestris, si dice che sia l'antenato dell'olivo domestico, Olea europaea var. europaea. L'ottenimento dell'olivo domestico e la sua selezione in tutto il mondo hanno portato al censimento di 2000 cultivar. In Francia, su una cinquantina di varietà, possiamo citare: Aglandau, che rappresenta il 20% della produzione francese di olio d'oliva, Cailletier, una varietà dell'AOC olive de Nice, Picholine, una varietà della regione de Nîmes, utilizzata per la produzione di olive verdi.