Ogni mese, ai miei occhi di cuoco non esperto mi vengono presentati due libri di cucina pubblicati di recente: qualità didattica del libro, accessibilità delle ricette, estetica, diversità degli ingredienti e test di una delle ricette. Andrà tutto lì! Inauguro questa affascinante rubrica (spero lo sia anche per voi) con un libro appena uscito dalle stampe "Douceurs Marocaines" di Fatéma Hal, edito da Hachette Pratique. Di tutti i libri usciti a luglio, questo si è distinto per la sua seducente copertina. Non si può sottolineare abbastanza l'importanza di una copertina per un libro di cucina, soprattutto per i dilettanti come me, che non sono necessariamente aggiornati sugli ultimi cuochi-autori in voga. Non conoscevo Fatéma Hal che, secondo la quarta di copertina, possiede il ristorante
La Mansouria a Parigi e autore di diversi libri dedicati alla cucina marocchina.
I contenuti
Un ricettario di cucina straniera è più di una raccolta di ricette, può essere un invito al viaggio o una porta verso una cultura poco conosciuta. Quando compro questo genere di libri, cerco anche un contesto, un condizionamento per comprendere questo nuovo mondo. Va detto che "Douceurs Marocaines" manca di originalità al riguardo. Alle ricette si aggiunge solo un'introduzione, e quest'ultima rimane consensuale: dire che la cucina marocchina è un misto di tradizioni e influenze, non è così per la cucina di tutti i paesi? "Dolci marocchini" riunisce
60 ricette dolci La cucina marocchina che fortunatamente non si limita ai dolci che tutti conoscono, scopriamo la
seffa (cous cous dolce), le misteriose farine grigliate ma anche frittelle (
la frittella dalle mille buche ), marmellate (
marmellata di pasta sfoglia ) o bevande (
succo d'arancia di barbabietola ).
messa in scena
Le ricette sono tutte presentate su una doppia pagina che ne facilita l'utilizzo: è sempre quando le dita sono piene di burro che ti rendi conto che devi voltare pagina, qui il problema è risolto. La presentazione è ordinata e l'editore ha fatto lo sforzo di fornire una foto a tutta pagina per quasi tutte le ricette (solo due ricette non hanno foto). Quando non sei un grande cuoco, una foto è sempre rassicurante, dà preziosi indizi sulla meta da raggiungere (anche se sei consapevole che il risultato non sarà lo stesso). Le foto sono di ottima qualità, una più golosa dell'altra, all'improvviso abbiamo voglia di provare tutto e ci diciamo che l'investimento ne è valsa la pena.
La scelta degli ingredienti
A volte ho fatto acquisti di libri di cucina pessimi a causa degli ingredienti della ricetta. Se ogni volta devi usare un cibo che non riesci a trovare facilmente, puoi scoraggiarti rapidamente. È ovvio che per un libro di cucina straniero ci si aspetterebbe di imbattersi in ingredienti più o meno insoliti. La bella sorpresa di questo libro è che se hai mandorle tritate, acqua di fiori d'arancio e miele a portata di mano, tutto sarà praticamente fattibile. Tuttavia, ho notato alcuni ingredienti di cui non avevo mai sentito parlare:
indaco, meliloto, cubeb, giuggiola o smen. Avrei apprezzato una spiegazione, anche sommaria, di questi ingredienti.
Spiegazione delle ricette
Entriamo nel vivo della questione con gli elementi della ricetta: per ognuno avete il nome in francese, poi in arabo, il tempo di preparazione, il tempo di cottura, la lista degli ingredienti, la sequenza della ricetta ed eventualmente una frase sul piatto, sulla sua origine o sul modo di gustarlo. Leggendo mi manca un elemento essenziale, ovvero il numero di torte (o il numero di persone) che si otterranno con le dosi degli ingredienti citati. Se i cuochi informati hanno il misurino negli occhi e sanno riaggiustare le dosi in base alle loro esigenze, i cuochi della domenica come me si aggrappano alla ricetta come una sanguisuga, credendo che la minima deviazione rovini tutto irrimediabilmente e vedrai nel in seguito può riservare spiacevoli sorprese! Come ho già detto, la ricetta sta in una pagina e se è comoda da usare, ci si può comunque chiedere se non nuoccia da qualche parte nella pedagogia della ricetta. Vedrai che nella mia prova ho dovuto ricorrere a fonti esterne per avanzare nella mia preparazione, in particolare sulla disposizione dell'impasto. Per essere più didattico, il libro avrebbe dovuto aggiungere spiegazioni fotografiche alla fine di alcune tecniche che, a mio gusto, sono spiegate in modo troppo succinto nelle ricette.
Il test
Ho scelto di affrontare un monumento con le corna di gazzella che è un po' come la blanquette di vitello marocchina, perché ci sono tanti modi per prepararli quante sono le cucine di questo mondo. Qualsiasi cuoco di costituzione normale si sarebbe un po' stuzzicato leggendo la lista degli ingredienti ma avendo deciso di seguire alla lettera la ricetta mi sono buttato a capofitto in un lavoro titanico. Per il ripieno il libro indica che occorrono 1 kg di mandorle, 500 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di fiori d'arancio e 125 g di burro fuso. Ho avuto subito un problema con questo chilo di mandorle, erano mandorle fresche, mandorle tritate? Avendo letto oltre che dovevano essere potate, ho quindi acquistato direttamente 1 kg di mandorle potate e sono tornato in cucina con questa confezione che già mi sembrava molto pesante. Aggiungo gli altri ingredienti nel mio robot per amalgamarli ed è allora che mi rendo conto del dramma: se sai contare, capisci che poi mi ritrovo con poco più di 1,5 kg di ripieno di corno.gazzella! Qualcosa per banchettare con un reggimento e non avevo proprio programmato di aprire una pasticceria marocchina la prossima settimana. Visto che il ripieno era fatto, ho dovuto continuare con le stesse dosi per l'impasto (e poi non volevo allontanarmi di una virgola dalla ricetta per la prova). L'obiettivo era quello di fare un impasto sodo impastando 500 g di farina, 10 cl di acqua di fiori d'arancio e 1 cucchiaio di burro fuso: invano ho impastato per lunghi minuti o anche dieci minuti, questo agglomerato è rimasto disperatamente friabile. Ancora non capisco come si possa ottenere un impasto sodo con queste dosi, forse non ho la mano ma per me il rapporto farina/liquido è insufficiente. Se qualcuno ha una spiegazione, sono d'accordo. Rendendomi conto che ero in un vicolo cieco, mi sono documentato guardando su Youtube, video di fare le corna di gazzella. Dopo la riflessione (perché la riflessione viene sempre dopo?) ho aggiunto, a mano libera, burro fuso, acqua di fiori d'arancio e solo acqua per arrivare ad un vero impasto. Ripieno da una parte, pasta dall'altra, bisognava ora fare le corna. Fatéma spiega: "
L'impasto deve assomigliare il più possibile a una foglia di sigaretta. Sulla pasta disporre ad intervalli regolari i sigari di pasta di mandorle. Avvolgere i sigari ripiegando la sfoglia sulla pasta di mandorle. Quindi arricciali ciascuno a forma di mezzaluna. Saldare i bordi e staccare ogni corno di gazzella con una roulette "Per me era del tutto astratto e anche lì ho dovuto imparare altrove, ad esempio guardando il video di Fadila, per capire come si lavora l'impasto. Finalmente la cottura e la fine della mia prova dopo due lunghe ore (ho ancora ripieno per dieci anni).Ho messo le mie corna di gazzella in forno per 10 minuti a 150°, beh diciamo 20 minuti.Stavolta, non darò colpa alla ricetta ma a un forno capriccioso e pigro.
Per fortuna, come in ogni buon film americano, tutto finisce bene! Ho fatto le mie prime corna di gazzella e sono buonissime anche se alla fine non so se sono stile Fatéma Hal o Elettrodomestici.
Il verdetto
Il libro è bellissimo, le foto curate e vuoi assaggiare tutto (un buon punto per un libro di cucina!). Tuttavia, il libro a volte manca di chiarezza nelle sue spiegazioni. È un po' come la buona amica che ti regala le sue ricette preferite ma che si dimentica sempre di darti quel qualcosa in più. Inveire anche sulle dosi degli ingredienti: se avessi saputo che avrei dovuto fare cento corna di gazzella, avrei ridotto le dosi. Nonostante le battute d'arresto, proverò altre ricette ma facendo attenzione alle proporzioni e controllando altrove se la cosa è facile o meno. Per me "Douceurs marocaines" non è per il cuoco della domenica, ma per chi sa reinterpretare e analizzare in anticipo la fattibilità di una ricetta. Lo consiglio quindi a chi ha già le basi della cucina marocchina e vuole trovare ricette da un patrimonio ricco di sapori dolci.
Dolci marocchini di Fatéma Hal, edizioni Hachette Pratique, 128 pagine, € 14,90 incl.
