mi piacciono le torte
« Je suis un artisan qui fait des gâteaux », voici comment se définit Sébastien Gaudard, un rien modeste pour le coup, car ce chef pâtissier excelle dans son domaine et nombreux sont ceux qui feraient mille et un détours pour un seul de ses puits d 'amore.
Pasticcere di padre in figlio
Sébastien Gaudard è un grande pasticcere e non è solo la stampa a dirlo. Sono soprattutto i suoi clienti, che vediamo esitare nel suo negozio tra un perfetto babà al rum, un indimenticabile Paris Brest o mille foglie da morire… sono tutti “torte” (come li chiama Sébastien) molto da casa. , che gli piace offrire dopo averci stampato sopra la sua zampa. Figlio di un pasticcere, lui che sognava solo questo mestiere ha dovuto iniziare dimostrando ai suoi genitori che voleva davvero essere come papà e anche come mamma, dal momento che la mamma di Madame Gaudard officiava nel negozio.
Il negozio dell'infanzia
Nella grande pasticceria di famiglia a Pont à Mousson, si occupava dei clienti mentre Monsieur Père era impegnato nel retrobottega. Sébastien amava il lato cortile come il lato giardino, passando dall'uno all'altro si divertiva a servire, recitando la lista delle specialità per poi correre dietro le quinte ad ammirare l'aiuto del padre e la trasformazione delle materie prime. . Oggi, visto che c'è la ricetta, ammette di essersi nascosto un paio di volte, un cucchiaio di crema in mano, per una leccata gentile.
Un corso impeccabile
"Prendete prima la maturità" ripeteva il padre, se davvero volete fare questo lavoro sarà ora. Sébastien Gaudard proseguì quindi gli studi fino alla facoltà di giurisprudenza, ma la sua passione non venne meno, tornò alla pasticceria, questa volta con il patrocinio della famiglia. La sua carriera, per non dire la sua ascesa, fu rapida, soprattutto una volta "montato" nella capitale, dove tornò a Fauchon, diventò presto il primo assistente di Pierre Hermé, per poi sostituirlo quando volò verso altre avventure. Poi ci sarà il Délicabar, al Bon Marché, che lo fa conoscere per sempre, prima che apra finalmente la sua prima pasticceria parigina.
La pasticceria, una scienza esatta
È indiscutibile che oggi Sébastien Gaudard sia uno dei rari pasticceri di cui sappiamo che possiede tutta l'esperienza che questo appellativo implica. Va bene la pasticceria, ma anche gelati, cioccolatini e dolci. Se gli chiedi qual è la sua specialità, risponde: piacere, e spiega molto semplicemente come gli dà il suo lavoro. “In pasticceria, con gli stessi ingredienti, si può passare dalla pasta per crepe alla pasta sfoglia, è la magia del nostro mestiere: una scienza esatta quando ci rivolgiamo a un prodotto specifico ma anche una moltitudine di possibilità. "
Gourmand necessariamente goloso
Tra le qualità di Sébastien Gaudard, la prima è sicuramente la sua gola. “Amo le torte”, dice, una parola tonda in bocca che ha qualcosa d'altri tempi e non è un caso. I pasticcini di ieri sono principalmente sotto i riflettori nel suo negozio di rue des Martyrs a Parigi. Un luogo unico, essendo appartenuto ad un grande pasticcere, il cui nonno fu nientemeno che l'inventore del ceppo! Coincidenze che non si possono inventare, e finché si crede ai segni, sono di buon auspicio.
I corsi del pasticcere
Appassionato, sa anche “staccare la spina”, andare all'Opera, ascoltare jazz, fare tip tap. Pieno di energia, curioso degli altri, trova ancora il tempo per organizzare un corso di pasticceria nel suo negozio. È una volta alla settimana e la masterclass ha per tema un ingrediente o un talento. Dopo la meringa, poi la pasta choux, cosa c'è dopo? La suspense rimane. Sébastien Gaudard ha più di una ricetta nella sua tasca da pasticcere. Scopri i suoi oggetti preferiti:
