L'aspetto viene dopo il gusto
Pochi giorni prima delle vacanze, abbiamo incontrato Pierre Hermé, uno dei pasticceri più famosi e talentuosi del suo tempo, per porgli delle domande sul rapporto tra pasticceria e decorazione.
Sei il papa degli amaretti e della pasticceria, come ci sei arrivato?
Ho avuto la possibilità di fare il mio apprendistato presso Gaston Lenôtre dove ho potuto integrare e approfondire le basi della mia professione. Divenni poi, all'età di 24 anni, pasticcere della Maison Fauchon. Ho poi stampato uno stile presso la pasticceria di questa casa. Poi ho consigliato Ladurée per due anni, sviluppando il mio marchio. Ho voluto fare questo passo per poter esercitare la mia professione seguendo i miei desideri e le mie idee.
Pensi che la decorazione e la creazione culinaria siano collegate?
Quello che prevale è il gusto. Elimino tutti i trucchi di decorazione per arrivare al punto e rendere appetitose le torte. Il risultato deve essere semplice, leggibile e raffinato.
Allora cosa ne pensi del food design?
Quando pensiamo al design, pensiamo alla funzione e da questa funzione nasce l'estetica. Se il design culinario consiste nel mettere un millefoglie da parte, per me non ha senso.
E nei tuoi negozi, la decorazione è importante?
In tutto l'universo Pierre Hermé Paris, l'estetica è molto importante. Mi piace l'ambiente caldo e moderno. Il mio scopo non è progettare pasticcerie come nel XVIII o XIX secolo. Voglio che il design dei negozi e del packaging sia contemporaneo. Fondando il marchio Pierre Hermé Paris con il mio socio Charles Znaty, la nostra ambizione era quella di creare non una pasticceria ma un marchio di lusso nel campo della pasticceria.
In casa, la cucina è la tua stanza preferita?
Nel mio appartamento, la cucina, la sala da pranzo e il soggiorno sono un'unica grande stanza. Quindi non sono isolato quando cucino. Ricevere è soprattutto un atto di condivisione e convivialità.
E dal punto di vista decorativo, cosa ti piace?
Amo i mobili dal 1900 ai giorni nostri. Da Charles Rennie Mackintosh a Philippe Starck, Jean Nouvel, Christian Ghion, Christian Biecher e ne dimentico alcuni… Collaboro regolarmente con designer come Andrée Putman, Matali Crasset o anche Patrick Jouin, a cui ho affidato il layout della Maison Pierre Hermé .
Per concludere in bellezza, cosa ci riserverà per il 2012?
Preparo una raccolta di amaretti sul tema dei Giardini con nuovi accostamenti di sapori. Il primo che potrai scoprire è il macaron Jardin Enchanté (scorza di lime, lampone e pepe di Espelette).
