Guida pratica alla cucina sana
Dietro ai fornelli si gioca anche la salute. Con acqua, in umido, alla brace o in padella: non tutti i metodi di cottura hanno lo stesso impatto sul gusto e sulla qualità nutrizionale degli alimenti. Per cucinare senza nuocere alla salute, la cucina sana si spende sulla griglia. Selezione.
Vapore delicato
Molto apprezzata dai dietologi, la cottura a vapore dolce è quella che preserva al meglio il gusto e le qualità nutritive degli alimenti. Lei è la campionessa della cucina sana! Il primo vantaggio della cottura con vapore delicato: la sua temperatura, che raramente supera gli 80°C. Così cotte, verdure, pesce e carni bianche non subiscono (o poco) deterioramento. Vitamine, oligoelementi, sali minerali, sapore, consistenza e colori si conservano quasi intatti, purché non vengano sottoposti a cotture troppo lunghe. Le verdure devono essere croccanti e cotte “al dente”, né più né meno. Oltre ad essere un metodo salutare, la cottura a vapore delicata è facile. Tutto quello che devi fare è posizionare il cibo in un cesto forato sospeso sull'acqua nella tua pentola di acciaio inossidabile e il gioco è fatto. L'acqua, trasformata in vapore per effetto del calore, cuoce i cibi rispettandone la vitalità. La pentola può essere sostituita anche da dispositivi di cottura più specifici o sofisticati come la classica couscoussière, il vitalizer o i cestelli per la cottura a vapore in bambù. Tutto è possibile, purché il vapore acqueo agisca dolcemente e senza eccessi. Ultimo vantaggio e non meno importante, la cottura a vapore dolce richiede poca o nessuna aggiunta di grasso… Cosa conciliare definitivamente con la bilancia. 
Cottura a vapore
Un altro metodo popolare tra i dietologi, lo stufato ha il vantaggio di mantenere bene i minerali e le vitamine negli alimenti. Un metodo di cottura vantaggioso, quindi, a patto che anche lì la temperatura e i tempi di cottura siano ridotti al massimo. Cotto a fuoco lento in una casseruola di ghisa dalle pareti spesse con un coperchio aderente, il cibo cuoce nel suo stesso succo, trasudando il gusto, i sapori e il fascino dei grandi piatti cucinati dalla nonna. Finché la temperatura di cottura è bassa (idealmente 70°C) e costante, le qualità originali e naturali di verdure, legumi, cereali, carni e pesce saranno conservate e meglio assimilate dall'organismo. Semplice, profumata e gustosa, la cottura a vapore è adatta sia ai principianti che ai cordon bleues. I migliori chef in erba non mancheranno di testare la cucina marocchina in umido preparando un gustoso tagine come laggiù in un tradizionale piatto di terracotta. Certo, chi dice che cucinare sano vuol dire cucinare sano… Per rendere il tuo piatto sano come il tuo metodo di cottura, evita l'eccesso di olio, sugo e grasso. 
Cottura al cartoccio
Più controverso, la cottura non sempre rispetta la vitalità del cibo. Infatti, una lunga esposizione alle alte temperature, vitamine, enzimi e minerali velocemente… vanno in fumo! La cottura al cartoccio, variante della cottura in umido ma al forno, resta un'interessante alternativa. Cotti al vapore nella loro lamina, il cibo conserva i suoi sapori e le sue qualità nutrizionali. Aromi e tenerezza assicurati! Per limitare le perdite nutrizionali, assicurati di impostare la temperatura del forno a 120° o 150°C. Per velocizzare i tempi di cottura, un altro accorgimento è quello di graffettare la stagnola o legarla con dello spago per trattenere meglio il vapore. L'utilizzo delle marinate permette inoltre di ridurre i tempi di cottura precuocendo la carne. Se è nutriente, anche la cottura al cartoccio è salutare. Carni bianche, pesce e frutti di mare al cartoccio dispensano volentieri i grassi, preferendo di gran lunga abbinarsi a verdure, erbe aromatiche, spezie, aromi e succhi di agrumi… Insomma: tutti i grandi favoriti dei dietologi. Perfetto per mantenere la salute! Per evitare di ingerire sali di alluminio neurotossici, non dimenticate di sostituire il foglio di alluminio con carta da forno o meglio (per i golosi!) con la sfoglia… Le vostre papillotes non hanno finito di incartare i vostri amici! 