Sorprendi i tuoi ospiti con una cucina floreale poetica, profumata e speziata
Semina, innaffia, raccogli… assaggia! Alcuni fiori nel tuo giardino sono anche commestibili. Un'idea stravagante? No, un'idea ancestrale e un saper fare fino ad allora riservato ai grandi chef… Ma questo rientro, alla vostra tavola, sorprenderà i vostri ospiti con una cucina floreale poetica, profumata ea volte speziata.
Nel menu di oggi, un'insalata di verdure al nasturzio, frittelle di fiori di zucca, tartare di salmone con viole del pensiero, gelato alla lavanda… I fiori commestibili sono l'ultima novità nella presentazione culinaria. Questo piccolo tocco floreale che fa la differenza nel piatto sta solo iniziando ad interessare il grande pubblico, mentre fino ad ora i fiori commestibili erano usati principalmente dai grandi cuochi.
Quali fiori commestibili scegliere per il piatto?
Ci sono molti, molti fiori commestibili là fuori, ma non tutti hanno un gusto interessante: possono essere insipidi. La maggior parte di essi può essere utilizzata per condire il piatto che accompagnano, perché il loro sapore può essere molto pronunciato, pepato, addirittura piccante, o addirittura fragrante e dolce. I più conosciuti e utilizzati sono nasturzio, garofano e calendula, viola del pensiero, primula, calendula, rosa, calendula, tarassaco… I fiori delle piante aromatiche come quelli dell'erba cipollina, della menta o del coriandolo (il sapore dei fiori aromatici è ancora più intenso rispetto alle foglie abitualmente mangiate), i fiori vegetali (zucchina, zucca, zucca, finocchio, cavolo, porro…), e anche il monardo, papavero, papavero, fiori di tiglio, violetta, lavanda, amaranto, malvarosa, bocche di leone, girasole petali, mimosa, passiflora, crisantemo, borragine, malva, margherita, fucsia, dalia… e molti altri (trovi un elenco completo dei fiori commestibili nel libro Cuociamo i fiori di Pierrette Nardo, edito da Terre Vivante - un libro molto completo che presenta tante ricette originali e appetitose)! I fiori possono avere sapori diversi: il nasturzio e la calendula hanno, ad esempio, un sapore pepato, il dente di leone è piuttosto amaro, mentre il monardo, la rosa, il tulipano, il caprifoglio (nota bene, non tutte le varietà sono commestibili, alcune addirittura velenose) e le viole sono fragrante, a volte dolce, a volte amaro; garofano, margherita, margherita e malvarosa, ad esempio, sono più morbide, più utilizzate per decorare il piatto; la mertensia marittima e la borragine sono note per il loro sapore salato. L'agastache sa di anice, il sapore dei fiori di erba cipollina ricorda la cipolla… Questo è sufficiente per completare molte creazioni culinarie!
Fiori commestibili: scoprilo prima di iniziare
Con alcune piante si mangiano solo i petali. A volte i fiori e le foglie si consumano… Prima di iniziare a usarli nei tuoi piatti, fai una ricerca dettagliata su ognuno di essi, sfoglia libri specializzati, fai più informazioni possibili prima di iniziare. Perché alcuni sono lassativi, diuretici, danno assuefazione… e altri possono essere piuttosto tossici, come il mughetto, l'ortensia, il glicine, i narcisi, il ranuncolo, il gelsomino del Madagascar, il caprifoglio, il caprifoglio etrusco. Per quanto riguarda i funghi, è indispensabile un'iniziazione teorica a monte!
Un imperativo per i fiori commestibili: zero pesticidi
Un ultimo consiglio prima di gustarli come meritano questi fiori: per la vostra buona salute e quella dei vostri ospiti, i fiori consumati non devono aver subito alcun trattamento, essere 100% biologici. Il tuo approccio fitosanitario deve quindi essere ben padroneggiato, e soprattutto non usare mai fiori di un fiorista. Quando li acquisti nei negozi o su Internet, informati con largo anticipo sulla loro fonte e sul loro (non) trattamento.
Alcune ricette con i fiori eduli
I fiori commestibili si sposano bene con insalate, pesce e carne, piatti freddi o caldi, nonché dessert. Ogni fiore per primo impreziosisce il piatto con la sua naturale bellezza. Gioca con i colori e gli stili per adornare i tuoi piatti. Alcuni possono poi essere effettivamente incorporati nella preparazione e talvolta cotti. I modi più semplici per prepararli sono in condimento, in insalata, in infusione o cristallizzati - principalmente per rose, violette, viole del pensiero, calendule, nasturzi, agastache, camomilla, malvarosa… Nella presentazione, semplicemente adagiati sul pezzo di carne o pesce, oppure sul bordo del piatto, la viola del pensiero, lo scarabeo, il tulipano, l'erba cipollina, il garofano, il flox, la primula, il nasturzio, la calendula, la rosa, il papavero fanno miracoli… Un fiore sarà spesso sufficiente per piatto , o anche alcuni petali, lasciali cadere all'ultimo minuto prima di servire. Infine si possono cuocere il nasturzio, l'emerocallide, i fiori di ortaggi, l'ape, la lavanda, la calendula, incorporati nei piatti. Anne Gardon, per esempio, nel suo libro Il buongustaio in giardino (edizioni Guy Saint Jean), filetti di trota con una foglia di tulipano rosa, bocconcini di formaggio con fiori di erba cipollina, daylilies ripieni. Jekka Mc Vicar offre nella sua Grande libro di fiori commestibili (Edizioni Guy Saint Jean), una crostata di lamponi e fiori di sambuco, un pollo al curry tailandese con fiori di agrumi… E Pierrette Nardo propone tra le altre ricette inaspettate nel suo libro Cuociamo i fiori , edito da Terre Vivante, pollame con gelatina di fiori, risotto alle begonie…
Fiori commestibili facili da coltivare
Ora è relativamente facile trovare fiori freschi di stagione (o secchi fuori stagione) nei negozi di alimentari biologici di fascia alta, in vendita su siti specializzati su Internet e talvolta anche sul mercato. Ma restano così facili da coltivare, in piena terra o in una fioriera su un balconcino, nelle piantine o nelle piante, che è meglio provarle… saranno così molto meno costose. La maggior parte sono fiori annuali primaverili ed estivi, che vengono seminati tra marzo e maggio, per una rapida fioritura e raccolta fino a settembre o addirittura ottobre. Non esitate a mischiarli all'orto invece di isolarli, fiori e verdura vanno di pari passo! Raccoglili quando si schiudono al mattino e consumali rapidamente, idealmente lo stesso giorno. Alcuni fiori si raccolgono prima dell'apertura, come ad esempio l'emerocallide: raccogli e riponi i boccioli in frigorifero, quindi immergili in acqua calda il giorno successivo per aprirli e cuocerli.
Vuoi provare i fiori commestibili? Qualche semplice idea
Vuoi testare? Raccogli qualche violetta, puliscile delicatamente e fai dei cubetti di ghiaccio: un effetto ultra romantico e decorativo durante il prossimo aperitivo! Un'altra idea per mescolare fiori e sfumature di colore: burri di fiori, sali e zuccheri. Asciugare fiori interi, o anche petali e foglie, a monte e conservarli in barattoli ermetici per utilizzarli fuori stagione, e incorporarli anche a salse, torte, creme, ecc.
Leggere : - Cuociamo i fiori , di Pierre Nardo (Edizioni Terre Vivante), - Il buongustaio in giardino , di Anne Gardon (Edizioni Guy Saint Jean), - Il grande libro dei fiori commestibili , di Jekka McVicar (Edizioni Guy Saint Jean).
Grazie : - Emilia OIivero, direttrice artistica di Florajet, - Valérie Brault di Algoflash, - Michel Déramé, membro del comitato International Floralies, Nantes dall'8 al 18 maggio 2014.