Quando i raccolti sono abbondanti, gioca alle formiche!
L'orto si apre, le siepi sono guarnite con deliziosi frutti di bosco, le bancarelle dei primi frutti non potrebbero essere più colorate e invitanti… Alla fine dell'estate la produzione è al culmine, al punto che non sappiamo più dove dirigerci ! Puoi canalizzare la tua produzione donando verdure ai tuoi colleghi, ai tuoi vicini, al banco alimentare. È anche possibile, con un po' di tempo e la conoscenza di poche tecniche, conservare una parte dei propri raccolti per gustarli durante tutto l'anno. Così, canalizzando le sue eccedenze produttive, abbiamo il piacere di riscoprire il buon gusto dei pomodori nelle zuppe invernali, senza lo svantaggio ecologico - e gusto! - verdure prodotte fuori stagione. La conservazione ha anche una posta in gioco economica quando l'orto è pieno, per chi tende all'autonomia alimentare. Anche gli abitanti delle città possono vantare questi piaceri, in un momento in cui le bancarelle dei mercati sono piene di prodotti stagionali poco costosi, acquistando frutta e verdura in cassette per trasformarle in deliziose marmellate o conserve. In generale, sappi che ci sono più modi per accogliere frutta e verdura di quanto pensi, che puoi mescolare per variare i piaceri. È il caso del pomodoro che può essere essiccato, cotto e poi mescolato e conservato come coulis per le pizze invernali, surgelato in quarti per accompagnare piatti invernali o esaltare il sapore di una zuppa, o ancora - quando è ancora verde - trasformato in un marmellata deliziosa. Sei tentato? Tutto quello che devi fare è trovare la tecnica giusta: in base ai tuoi gusti, al tempo che hai a disposizione, ai cibi che hai a disposizione.
Conservare frutta e verdura con il calore
Delizie dolci o salate, tutto è permesso! Sterilizzazione La sterilizzazione permette di conservare gli alimenti portandoli ad alta temperatura per un determinato tempo, la temperatura e il tempo di cottura essendo funzione dell'acidità degli ingredienti. Pertanto, più il cibo è acido (ad esempio il pomodoro), più breve è il tempo di sterilizzazione. Per scoprirlo, fare riferimento alla documentazione della propria sterilizzatrice. La sterilizzazione è un processo rassicurante perché l'alto calore raggiunto elimina ogni rischio batterico. L'altra faccia della medaglia: è una tecnica ad alta intensità energetica che distrugge alcune vitamine. Marmellata e altre dolci prelibatezze La marmellata è la preparazione più facile da ottenere, molto più dei prodotti in scatola che non sempre riescono e in cui i frutti a volte perdono sapore e colore. La conservazione è assicurata dallo zucchero, che si presenta in peso pari a quello dei frutti. Frutta e zucchero vengono sciolti e cotti in una bacinella, idealmente in rame per una migliore presa e una migliore evaporazione dell'acqua. Quando la marmellata comincia ad addensarsi, basta trasferirla, ancora bollente, nei vasetti. Vi vengono poi presentate diverse tecniche: versate uno strato sottile di paraffina sulla parte superiore del vostro barattolo o lasciatelo raffreddare capovolto dopo aver serrato il coperchio. Puoi anche fare delle gelatine, usando solo i succhi dei tuoi frutti. In questo caso, sfrutta la polpa per realizzare un dolcetto apprezzato da tutti: le gelatine di frutta! 
Conservazione a freddo di frutta e verdura
Le verdure vengono conservate nel congelatore a temperature comprese tra -18°C e -30°C. Dovremmo sbollentare, cioè passare velocemente in acqua bollente, il cibo prima di congelarlo? Tutto dipende dal cibo in questione. Quelli di natura acida (pomodori, peperoni, frutta) non necessitano di questo trattamento, che vale invece per tutti gli altri ortaggi, pena il proseguimento del loro ciclo di deterioramento. Una volta raffreddate e asciugate, le verdure verranno messe in sacchetti di plastica. Il rischio più importante connesso alla cella frigorifera è costituito da un guasto al congelatore o da un'interruzione di corrente, dovuta ad esempio a un violento temporale, con il rischio di perdere tutto se questo taglio non viene rilevato in tempo… perché ciò che è stato congelato non può essere ricongelato! Se rimarrai assente per diversi giorni, avvisa un vicino che controllerà la tua installazione in caso di temporale.
Conservare frutta e verdura crude
Alcune verdure possono essere conservate per mesi in modo naturale. Rimessaggio in cantina o soffitta Gli ortaggi a radice sono i più durevoli. La patata verrà conservata in casse o sacchetti di tela, in un luogo asciutto, buio e ventilato (idealmente una cantina). Per mantenere a lungo la loro croccantezza, le carote verranno conservate in una cassetta piena di sabbia o torba. Per quanto riguarda le alliaceae (aglio, cipolla e scalogno), possono essere tenute sospese in trecce o in cassette. Il monitoraggio regolare rileverà i soggetti in decomposizione e preverrà il contagio rimuovendoli. 
Conservazione in atto La conservazione in loco si adatta perfettamente anche agli ortaggi a radice, che poi conservano tutta la loro freschezza per mesi. Nella sua forma più semplice, lasci le verdure dove sono e vieni a prenderle come e quando ne hai bisogno. Ci sono due inconvenienti da temere: gelo e neve che ti impediranno, finché durano, di accedere alle tue colture, e la presenza di roditori che potrebbero anche prendere la loro quota di cibo senza autorizzazione! Per premunirsi di questi inconvenienti, è bene mettere le verdure in un silo che può essere semplicemente una buca scavata nella terra e il cui fondo e le cui pareti saranno protette da mattoni o tavole. Impila le verdure, quindi coprile con paglia o felci secche e finisci con un coperchio per proteggerle dal congelamento. Deposito in casa Alcune verdure come zucche e zucche troveranno un posto di scelta direttamente nel tuo interno, lì non avranno nulla da temere dal gelo. Se hai spazio per accoglierli, cosa c'è di più allegro, una volta arrivata la brutta stagione, dello spettacolo di bellissime zucche di un arancione intenso sul tuo piano di lavoro o in un grazioso cesto?
Conservare frutta e verdura senza cottura, o quasi
A basso consumo energetico, queste tecniche aiutano a preservare le vitamine e i sapori del cibo. Conservazione in olio L'olio si conserva proteggendo i prodotti dal contatto con l'aria. Per una perfetta sicurezza alimentare, seleziona ricette in cui il cibo subisce prima un processo di acidificazione o cottura al fine di eliminare ogni rischio batterico. Le migliori ricette includono peperoni e funghi sott'aceto. Conservazione in aceto Questa tecnica, poco praticata, ci è però nota attraverso una ricetta emblematica: quella dei sottaceti! L'acido acetico contenuto nell'aceto è anche il segreto di conservazione dei sottaceti dei nostri amici anglosassoni. lattofermentazione Poco conosciuta o meglio dimenticata, questa tecnica di risparmio energetico mantiene gli alimenti tutta la loro freschezza e vitamine. Utilizza sale e aromi che provocano l'acidificazione dell'ambiente, prevenendo così lo sviluppo di batteri. I fagiolini si prestano bene alla conservazione in questa forma, e ancor più dei cavoli in forma di crauti, la preparazione lattofermentata più famosa! Conservazione in alcool L'alcol non ama i germi, è risaputo! Questo è ciò che rende questo famigerato antisettico un sicuro valore per la conservazione, in particolare quella dei frutti. Nel tempo, i sapori e gli zuccheri della frutta si dissolvono nell'alcol creando deliziosi liquori come le caramelle alla frutta. A seconda delle ricette, utilizzerai alcoli neutri (tipo brandy) o fruttati (tipo porto, cognac o vino). Le ricette iconiche includono le ciliegie al brandy e le pere al vino rosso speziato.
Conservazione di frutta e verdura mediante essiccazione
Il piacere delle verdure essiccate non è più riservato solo agli abitanti delle regioni assolate. Si sono diffusi gli essiccatoi elettrici che consentono a tutti di essiccare i raccolti in eccesso per trarne beneficio durante tutto l'anno. 
Il vantaggio dell'essiccazione è che non presenta difficoltà tecniche, che conserva bene il gusto del prodotto fresco e che il cibo così conservato occupa poco spazio. Le tecniche sono molteplici: asciugatura all'aria aperta al sole, in forno preriscaldato e poi spento, su termosifone, con essiccatore elettrico o solare… Si possono facilmente autocostruire. Una volta che frutta e verdura sono asciutte, conservale in scatole ermetiche. Al momento del consumo, li utilizzerai tal quali o reidratati (fagioli, funghi, pomodori…) a seconda della specie e dello scopo desiderato. Si noti che l'essiccazione è la tecnica ideale per conservare le erbe aromatiche.
Come navigare?
Ricordati di etichettare correttamente i tuoi prodotti, indipendentemente dalla tecnica di conservazione scelta. Il nome del prodotto non basta, aggiungi anche la data. È lei che ti farà sapere quali marmellate o conserve mangiare per prima. Per i prodotti messi in freezer, l'ideale è fare una lista che appenderai alla porta, sempre con il nome e la data, che ti eviterà di sprecare cibo perché non sai cosa c'è in fondo al tuo congelatore. . Buona degustazione!