Un condizionatore d'aria aiuta a mantenere una temperatura costante
L'invecchiamento del vino in cantina è un'arte da non prendere alla leggera. Per sapere tutto sullo sviluppo di una cantina, Florence Jehlicka, amministratore delegato del gruppo EuroCave, ci dà i suoi consigli. Intervista di Caroline Delman
Quali sono i criteri da tenere in considerazione per allestire una cantina?
Ci sono cinque criteri principali: idrometria, luminosità, temperatura, ventilazione e vibrazioni.
Che ruolo gioca l'idrometria e quale dovrebbe essere la sua velocità?
L'umidità in una cantina è fondamentale per far aderire perfettamente i tappi delle bottiglie. Si stima che il livello di umidità ideale sia intorno al 70% e che non debba scendere al di sotto del 50%. Infatti, una cantina con un'idrometria troppo bassa eviterà che i tappi siano completamente stagni. Viceversa, una cantina troppo umida può danneggiare le etichette o addirittura i tappi. L'idrometria delle cantine naturali è generalmente buona perché materiali come la pietra e la sabbia la regolano naturalmente. Se la cantina è troppo umida, puoi aggiungere ghiaia al terreno. Se non è sufficiente, alcuni dispositivi consentono di umidificare l'aria.
Perché una cantina deve essere buia?
La luce ed in particolare i raggi ultravioletti accelerano in modo innaturale il processo di invecchiamento di una bottiglia. Diversi cicli compongono la maturazione di una bottiglia e la luce rompe questi cicli.
Qual è la temperatura ideale per una cantina?
Oscilla tra 10 e 14 gradi. Ma la cosa più importante è che questa temperatura sia costante. Per misurarlo è necessario prendere come base diversi periodi dell'anno, d'estate e d'inverno ad esempio, e fare in modo che la differenza sia minima. I condizionatori appositamente progettati per le cantine vinicole possono portare una temperatura costante senza seccare l'aria.
Una cantina dovrebbe essere ventilata?
Assolutamente! La ventilazione è essenziale. Dovrebbe essere leggero ma costante. Se la vostra cantina non è ventilata, alcuni accorgimenti come alzare la porta di uno o due centimetri o anche praticarvi un piccolo foro possono risolvere il problema. Anche in questo caso, un condizionatore d'aria fornisce una soluzione poiché aspira aria dall'esterno che immette in cantina.
E le vibrazioni?
Sono da evitare. Un vino per invecchiare bene non deve essere scosso nemmeno dalle vibrazioni di una vicina metropolitana, per esempio. Certo, alcuni parigini hanno una cantina vicino alla metropolitana, ma l'ideale è evitare il più possibile qualsiasi fonte di vibrazioni. La parola chiave per invecchiare un vino è stabilità.
Infine, hai un ultimo piccolo consiglio per allestire la tua cantina?
Buon divertimento! Una cantina dovrebbe essere un posto in cui ci piace andare a cercare una bottiglia. Scegli i mobili che ti piacciono e che sono pratici. Una cantina deve essere allestita a sua immagine! Per consigli personalizzati sul layout della tua cantina, visita il sito di Eurocave