Ogni mese, ai miei occhi di cuoco non esperto mi vengono presentati due libri di cucina pubblicati di recente: qualità didattica del libro, accessibilità delle ricette, estetica, diversità degli ingredienti e test di una delle ricette. Andrà tutto lì! Non ho mai sentito l'alchimia con la chimica. Quando ero bambino, mi è stato offerto un piccolo chimico la cui provetta di pyrex non ha resistito ai miei esperimenti di laboratorio. Da allora, la mia natura cauta ha pensato bene di allontanarsi da tutti i camici bianchi, lasciando chi ha il compito di andare a svelare il mistero delle molecole. La scuola non mi ha riconciliato con questa disciplina ma almeno mi ha insegnato che bisognava prendere i guanti con la chimica, e soprattutto non metterci mai le dita. Tu pensi che in queste condizioni mi fosse impossibile anche solo immaginare di mangiarlo. Non rifacciamo un'intera educazione, quindi la cucina molecolare ha per me tante attrattive quanto un segno che annuncia la presenza di radiazioni nucleari. Ferran Adrià è considerato da molti uno dei migliori chef al mondo. Ma soprattutto è uno dei leader della cucina molecolare, che ha reso impossibile qualsiasi fusione tra me e lui. Avevo preso una decisione su Ferran Adrià, rendendomi conto che forse stavo passando qualcosa ma considerando che avrei preferito perdere qualcosa piuttosto che passare attraverso qualcosa soprattutto se si trattava di un vetro pyrex. E poi è arrivato questo libro Pasti in famiglia, Cucinare a casa con Ferran Adrià edito da Phaidon. Avrei corso questo rischio? Conoscendo l'importanza della famiglia tra gli spagnoli, ho dedotto che Ferran Adria doveva prendere un grano di sale per questo lavoro e che quindi non avrei messo in pericolo tutta la mia famiglia seguendo le sue ricette. Quindi ho corso il rischio, l'ho comprato. 
I contenuti
Il pasto in famiglia non è un pasto in famiglia, almeno per come lo vedo io: bambini che strillano la loro miseria, marito che affronta il taglio del pollo, suocera che ricorda che lei "non lo fa così, ma lo fa. 'Vedi' e il prozio che mette in pratica il concetto del pisolino a tavola. Dimentichiamo che i cuochi hanno una sola vita: quella delle cucine. La loro famiglia infatti non ha lo stesso sangue ma condivide il lavoro della stessa carne. Questi Family Meals sono quindi quelli che Ferran Adrià ha condiviso con tutto il suo staff a El Bulli, il suo ristorante. Questo libro inizia con un capitolo che ne spiega l'origine: ogni giorno le cucine dovevano servire un pasto completo per le 75 persone che vi lavoravano, con tempi e budget ristretti. Fin dalle prime pagine vi sentirete piacevolmente guidati e consigliati: vi verranno fornite le basi indispensabili per disegnare menù familiari e consigli per organizzarvi e prepararvi. Il capitolo successivo riguarda le ricette base per realizzare salse come il romesco o il pesto e i brodi. So in anticipo che oggi non mi butterei nel brodo di pesce fatto in casa ma mi piace l'idea di avere la ricetta, di sapere che un giorno può essere… E poi tutti sono d'accordo nel dire che il brodo è la base, non non fa male ricordarlo. Poi arrivano i pasti, ovvero 31 menù composti ciascuno da un antipasto, un secondo e un dolce. Quindi chiudiamo questo libro con un glossario e un indice ben congegnato poiché integra sia gli ingredienti che le ricette.
messa in scena
Phaidon è una casa editrice nota soprattutto per le sue opere d'arte a prezzi accessibili, ma recentemente (almeno in Francia) ha ampliato i suoi orizzonti per includere libri di cucina tra cui il famoso La Cuillère d'Argent. Dal momento che non è una vecchia scimmia che impariamo a fare una smorfia, non è una casa editrice che impariamo a fare fotografia di cibo. Su Repas de famille ci sarà inevitabilmente una divergenza di opinioni sulla messa in scena: alcuni troveranno l'aspetto grafico antiquato e del tutto superato, altri deliziosamente fuori moda e furiosamente vintage. Avranno ragione entrambi: le foto di Meal of the family non riprendono i codici della moderna fotografia alimentare. Ma è ovvio che la cosa sia voluta, riportando a galla nella nostra memoria i libri di cucina delle nostre nonne che mostravano in immagini come disossare un piccione o prepararne le animelle. 
La scelta degli ingredienti
Se mettiamo da parte francesi e portoghesi, i grandi vicini degli spagnoli sono i pesci! Molti menu riprendono i codici della cucina catalana e spagnola, quindi emerge una forte influenza mediterranea e il pesce può essere gustato in mille modi: spezzatino di baccalà, sarde al sesamo, sgombro in vinaigrette o orata giapponese. Avrai notato che l'orata giapponese ha un legame più che lontano con il Mediterraneo e la Spagna, ma quando possiedi il ristorante più famoso del mondo, vieni da tutto il mondo per lavorarci. Per soddisfare questi appetiti internazionali, Family Meal prende il meglio di ogni paese e fa un giro del mondo culinario (pancetta di maiale teriyaki, riso messicano, couscous di quaglia e persino cheeseburger) anche se atterriamo sempre in Spagna (crema catalana, tacchino catalano e cioccolato e toast all'olio d'oliva). A tal proposito, programmate qualche lattina di olio d'oliva, non saranno troppo!
L'insegnamento delle ricette
Family Meal di Ferran Adrià presenta le sue ricette attraverso un passaggio fotografico. Vale a dire che per ogni passaggio, una foto ti mostrerà la procedura da seguire. Le ricette non risparmiano le foto visto che si può anche ammirare la cottura del burro o della pasta scolata. Se a qualcuno può sembrare superfluo, da parte mia aderisco totalmente a questo tipo di presentazione: mi permette di notare che non ho affettato bene le mie cipolle o che la mia carne ha ancora bisogno di grigliare un po'. Per ogni menù avrete innanzitutto una doppia pagina che vi mostra tutti gli ingredienti (vedi foto sopra) oltre ad una barra cronologica per darvi un'idea dell'organizzazione da adottare prima del pasto. Per le ricette, che solitamente stanno su una doppia pagina (vedi foto sotto), il libro riporta le quantità di ingredienti necessarie per 2, 6, 20 e 75 persone. Siccome non intendo avere 73 figli, gli ingredienti per 75 persone mi sembrano superflui ma Ferran Adrià ricorda che all'inizio questo libro era pensato per i ristoratori e la loro brigata, poi che voleva essere poi inviato ai privati, da qui questa particolarità . D'altronde fornire la lista degli ingredienti per 2 e 6 persone è di grande aiuto, cucinare non è questione di aritmetica mentale. E non è perché abbiamo una ricetta per 2 persone che basta, ad esempio, moltiplicare per 3 la quantità di spezie per un pasto di 6 persone. Come spesso sono i dettagli a fare la differenza e in Repas de famille, questo dettaglio è la prova del vero impegno dell'autore per facilitare la cucina familiare: niente fronzoli, niente bling bling ma essenziali. 
Il test
Per testare Family Meal, ho voluto rendere omaggio allo staff internazionale di El Bulli e così ho composto un menu con un'insalata di patate tedesca, un ossobuco italiano e una crema catalana spagnola. Anche se il libro è composto da 31 menù già scritti, Ferran Adrià ci invita a fare i nostri menù andando a disegnare dall'uno o dall'altro, quindi io mi sono fatta solo lo stomaco. Grazie alla tempistica indicata all'inizio di ogni menu, sapevo esattamente a che ora iniziare a cucinare. Quindi avevo un appuntamento alle nove in punto nella mia cucina questa domenica mattina. Vedo che alcuni stanno impallidendo, ma dobbiamo affrontare i fatti, non cuciniamo come una nonna facendo saltare gli ingredienti per 5 minuti in padella. Così ho iniziato con la crema catalana che doveva avere il tempo di raffreddarsi per essere servita. Fin dall'inizio, il step-by-step fotografico è stato fondamentale. Dovete montare la panna sul fuoco per dieci minuti finché non sarà densa. Quando non hai una foto davanti a te, la nozione di spessore è in definitiva piuttosto vaga: il mio cucchiaio deve entrarci da solo? Deve essere liquido denso o denso? Quando sei un cuoco dilettante, non sicuro di te stesso, di solito è durante queste fasi che ti manca il tuo piatto. Aiutati dalla foto, sappiamo esattamente con quale consistenza dobbiamo ottenere e non teniamo più conto del tempo: potrebbe essere necessario montare 12 minuti anziché 10, ma almeno la crema catalana avrà la consistenza desiderata. 2h30 prima del pasto, dovevo occuparmi dell'ossobuco. Questa ricetta richiedeva la salsa di pomodoro che fa parte delle ricette base riportate all'inizio del libro. Quindi ho iniziato a preparare la mia salsa di pomodoro facendo rosolare una lattina di pomodori schiacciati con aglio, cipolle, sale, pepe e zucchero in olio d'oliva, quindi filtrandola attraverso un colino fine. Non è complicato, non ci vuole molto tempo, ma quanto sono orgoglioso di aver fatto la mia salsa di pomodoro! Per finire il mio ossobuco, ho fatto come per la crema catalana: sono rimasta molto attenta alle foto, per garantire la grandezza delle carote tagliate a cubetti, la cottura degli stinchi di vitello e l'evaporazione del vino bianco. . Infine ho terminato con l'antipasto, che è un'insalata di patate con maionese, sottaceti, capperi, pezzi di salsiccia ed erba cipollina. Ho trovato solo un peccato che il libro non dia la ricetta della maionese perché come vera guida manca questa ricetta base. Io invece che di solito preparo la mia insalata di patate con la maionese "cruda", ho adorato l'idea di mescolare la mia maionese con la panna liquida intera, poi diventa più sottile, liscia e morbida. Non farei mai la mia insalata di patate come facevo una volta. 
Alla fine è vero che ho passato tutta la mattinata in cucina ma in un'atmosfera serena, senza stress o preoccupazioni. Se avevo dei dubbi, mi riferivo subito alle foto e mi rassicuravo confrontando quello che vedevo nel libro e nei miei vasi. Mi sono sentita aiutata e accompagnata che ha avuto l'effetto di renderle tre ore di cucina molto piacevoli, senza nessun momento di solitudine. E la famiglia? Il colpo di grazia arriva quando, a mezzogiorno, porti i tuoi piatti in tavola, qualcuno ti chiede del pane per il sugo, ci passiamo i piatti una seconda volta, ci lecchiamo le dita, ci graffiamo direttamente nel piatto, te lo dicono" Grazie mamma, è stato così bello" e ti dici "Grazie Ferran, è stato così bello"! 
Il verdetto
Ti piace cucinare? Compralo. Vuoi imparare a cucinare? Compralo. Non ti piace cucinare? Compralo comunque. In breve, compra il pasto in famiglia di Ferran Adrià! Pasto in famiglia, Ferran Adrià, Phaidon, 352 pagine, € 24,90